Neapolitanisch
Quellenbereich: ca. 55-65% Wasser, 2,5-3,1% Salz, wenig Hefe, traditionell ohne Öl/Zucker.
Rechnerwert: 60-62% Wasser, 2,8% Salz, 0,20% bis 0,06% Trockenhefe.
METHODIK
Rezeptanalyse & Quellen
Die Berechnungsprofile basieren auf authentischen Disziplinaren und etablierten Rezeptstandards für kurze und lange Führung, inklusive Sauerteig-Variante.
Konsens-Profil je Stil
New York Style
Quellenbereich: ca. 56-67% Wasser, 1,5-2,5% Salz, in der Regel Öl und wenig Zucker.
Rechnerwert: 62-64% Wasser, 2,2% Salz, 3,0% Öl, 1,5% Zucker.
Blechpizza (römisch)
Quellenbereich: ca. 70-85% Wasser, 2-3% Salz, moderate Ölzugabe, lange kalte Führung typisch.
Rechnerwert: 75-80% Wasser, 2,5% Salz, 2,5% Öl.
Sauerteig Pizza
Quellenbereich: meist 65-75% Wasser, ca. 2,5-3,0% Salz und 15-25% aktiver Starter.
Rechnerwert: 66-68% Wasser, 2,8% Salz, 18-20% Starter (100% Hydration), ohne zugesetzte Hefe.
Im Haushaltsofen-Modus werden Hydration/Öl/Zucker je Stil leicht angepasst, um Bräunung und Handling bei geringerer Spitzentemperatur zu verbessern.
Wie der Konsens gebildet wurde
- Authentische Disziplinare/Regelwerke priorisiert (AVPN, STG, Associazione Pizza Romana).
- Ergänzung durch etablierte Fachrezepte mit klaren Bäckerprozenten (Serious Eats, Ooni, General Mills).
- Für jede Teigart Mittelwertkorridor für kurz/lang festgelegt und als Profil im Rechner hinterlegt.
- Bei Sauerteig zeigt der Rechner zusätzlich Direkt-Mehl und Direkt-Wasser (Starteranteil bereits abgezogen).